闲云孤鹤

人海阔，无日不风波。

日志

关于我

aiai1414184

文章分类

【转载】卤水资深大师忍痛公布糖色炒制与调制猪副产品卤水和辣卤细节

2017-02-09 09:19:18| 分类：烹饪，美食 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

下载LOFTER 我的照片书 |

本文转载自蕙质兰心《卤水资深大师忍痛公布糖色炒制与调制猪副产品卤水和辣卤细节》

卤水资深大师忍痛公布糖色炒制与调制猪副产品卤水和辣卤细节

炒糖色最好用绵白糖，下面是5斤绵白糖，2两油。

这是融化的第一阶段

泡变大，颜色渐黑。注意手勺倒下来的型状。

变亮，泡大而亮，水汽减少。继续搅动。

颜色更黑了，搅动感觉更轻松了，水汽基本消失，锅边气泡渐小，出现明显的焦糖气味。

注意勺子倒下的形状!和以前明显的有区别。呈直线如筷子般粗细。有很浓的焦糖味。泡大而亮。加水!!

注意:

1.关火，以免糖炒老。

2.沿锅边不要一次性加入。

3.用热水，减小温差。如果用凉水会溅起来容易烫到手。

大功告成，金黄红亮。焦糖味浓郁。

新起卤水一般是250-300克香料包，30-50公斤水。

50厘米直径汤桶为例，放水三分之二，一组香料包。

1.白芷(增香)

2.陈皮(除腥、增香)

3.丁香(香味浓烈、增香)

4.白叩(又称豆蔻，增香)

5.三奈(又称沙姜，除腥增香)

6.良姜(气味芳香，且浓勿多放)

7.八角(双称大茴，增香)

8.甘草(性味甘，可增回味)

9.草果(增加卤水鲜味)

10.沙仁(增香、川沙仁为佳)

11.香叶(又名月佳叶，增香)

12.草扣(可起疏松作用)

13.桂皮(香味浓烈，微甜)

14.当归(混合香味)

15.小茴(增香，饱满为佳)

16.香籽(增香)

17.花椒(除味、增香)

18.肉蔻(特殊肉香味)

以上18味香料卤制猪副产品为佳。

起卤水:

将18味香料装入纱布袋中.

取5斤筒子骨，整鸡一只。50汤桶加水三分之一，放入鸡、骨头。(需先漂洗，以去血腥，清洗干净，骨敲断)用小火熬4小时后捞出骨头。放入卤料包，加水至汤桶二分之一多，生姜适量，烧开后用小火熬1小时左右，香味溢出为宜。用糖色(制法见上)调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，可得原汤半桶。此红卤可卤制猪副产品。

以上18味调料加上以下8味及成辣卤。可卤制鸡鸭及其副产品。

1.毕卜(可增加辛辣味)

2.孜然(增香)

3.玉果(又称肉果，增香)

4.辣椒1000克

5.花椒无籽500克，需麻味可加青麻椒。

6.红泡椒适量。

7.生姜250克(老姜)

8.油1500克。

注意:新手刚开始操作，产品少，可少用原汤，基本以原汤盖过原料为宜。以免浪费。原汤可放冰箱保存。要养成保留老卤的习惯。

卤菜原材料的比例3%~3.5%，一斤原料3钱食盐，十斤原料3两食盐，百斤原料3斤食盐，20斤猪蹄放60钱食盐，也就是10000克猪脚放300克食盐，看明白没，我说的是腌制的比例，如果放卤水里只能放1/3，卤水里就有食盐，如果是头锅卤水，那就是猪脚+卤水的重量来算得

大家炒糖色时可以炒嫩点，如果不熟练容易炒糊，发苦，发黑，炒嫩点，多调几天就有颜色了。

素材网络编辑蕙质兰心

评论这张

转发至微博

阅读(226)| 评论(3)

历史上的今天

this.p={  m:2,
              b:2,
              loftPermalink:'',
              id:'fks_087075082094087068081084095064072084082064092081081066080085',
              blogTitle:'【转载】卤水资深大师 忍痛公布糖色炒制与调制猪副产品卤水和辣卤细节',
              blogAbstract:'<table title=\"欢迎光临【聚美斋】\"   border=\"0\"   cellspacing=\"45\"   bordercolor=\"#cccccc\"   width=\"100%\"   background=\"http://img.bimg.126.net/photo/Xb4Pmv7AdQi2-mtT6f7rcA==/855402454224025936.jpg\"   bgcolor=\"#000000\"   align=\"left\"   style=\"line-height: 28px; color: rgb(254, 255, 254); font-family: \'Hiragino Sans GB W3\', \'Hiragino Sans GB\', Arial, Helvetica, simsun, u5b8bu4f53; font-size: 16px;\"   \><tbody style=\"line-height: 28px;\"   \><tr style=\"line-height: 28px;\"   \><td style=\"line-height: 28px;\"   \><table border=\"1\"   cellspacing=\"6\"   bordercolorlight=\"#530305\"   bordercolordark=\"#000000\"   width=\"100%\"   background=\"http://img5.ph.126.net/IJw0MSt5R6s_d8ge_fKUug==/2377900603251908145.gif\"   align=\"center\"   style=\"line-height: 28px;\"   \><tbody style=\"line-height: 28px;\"   \></table\></td\></tr\></table\>',
              blogTag:'',
              blogUrl:'blog/static/23387714320171991918804',
              isPublished:1,
              istop:false,
              type:2,
              modifyTime:0,
              publishTime:1486603158804,
              permalink:'blog/static/23387714320171991918804',
              commentCount:3,
              mainCommentCount:3,
              recommendCount:0,
              bsrk:-100,
              publisherId:0,
              recomBlogHome:false,
              currentRecomBlog:false,
              attachmentsFileIds:[],
              vote:{},
              groupInfo:{},
              friendstatus:'none',
              followstatus:'unFollow',
              pubSucc:'',
              visitorProvince:'',
              visitorCity:'',
              visitorNewUser:false,
              postAddInfo:{},
              mset:'000',
              mcon:'',
              srk:-100,
              remindgoodnightblog:false,
              isBlackVisitor:false,
              isShowYodaoAd:false,
              hostIntro:'',
              hmcon:'1',
              selfRecomBlogCount:'0',
              lofter_single:'<iframe width="140" height="560" style="overflow:hidden;" src="http://www.lofter.com/mailEntry.do?blogad=1&blog" frameBorder="0"></iframe>'
            }

{list a as x}
    {if !!x}
    <div class="iblock nbw-fce nbw-f40">
      <a class="fc03 noul" target="_blank" hidefocus="true" href="http://blog.163.com/${x.visitorName}/">
      {if x.visitorName==visitor.userName}
      <img alt="${x.visitorNickname|escape}" onerror="this.src=location.f40" class="cwd bdwa bdc0" src="${fn1(x.visitorName)}&r=${visitor.imageUpdateTime}"/>
      {else}
      <img alt="${x.visitorNickname|escape}" onerror="this.src=location.f40" class="cwd bdwa bdc0" src="${fn1(x.visitorName)}"/>
      {/if}
      </a>
      <div class="cwd vname thide">
        {if x.moveFrom=='wap'}
          <a class="noul pnt" target="_blank" href="http://blog.163.com/services/wapblog.html?frompersonalbloghome"><span title="来自网易手机博客" class="iblock wapIcon"> </span></a>
        {elseif x.moveFrom=='iphone'}
          <a class="noul pnt" target="_blank"><span title="来自iPhone客户端" class="iblock iphoneIcon"> </span></a>
        {elseif x.moveFrom=='android'}
          <a class="noul pnt" target="_blank"><span title="来自Android客户端" class="iblock androidIcon"> </span></a>
        {elseif x.moveFrom=='mobile'}
          <a class="noul pnt" target="_blank" href="http://blog.163.com/services/emsblog.html?frompersonalbloghome"><span title="来自网易短信写博" class="iblock wapIcon"> </span></a>
        {/if}
        <a class="fc03 m2a"  target="_blank" hidefocus="true" href="http://blog.163.com/${x.visitorName}/">
          ${fn(x.visitorNickname,8)|escape}
        </a>
      </div>
    </div>
    {/if}
    {/list}

<#--最新日志，群博日志--> <#--推荐日志-->

<p class="fc06">推荐过这篇日志的人：</p>
    <div>
      {list a as x}
      {if !!x}
      <div class="iblock nbw-fce nbw-f40">
        <a class="fc03 noul" target="_blank" hidefocus="true" href="http://blog.163.com/${x.recommenderName}/">
        <img alt="${x.recommenderNickname|escape}" onerror="this.src=location.f40" class="cwd bdwa bdc0" src="${fn1(x.recommenderName)}"/>
        </a>
        <div class="cwd thide">
          <a class="fc03 m2a" target="_blank" hidefocus="true" href="http://blog.163.com/${x.recommenderName}/">
            ${fn(x.recommenderNickname,6)|escape}
          </a>
        </div>
      </div>
      {/if}
      {/list}
    </div>
    {if !!b&&b.length>0}
    <p  class="fc06">他们还推荐了：</p>
    <ul>
    {list b as y}
      {if !!y}
        <li class="rrb"><span class="iblock">·</span><a class="fc03 m2a" target="_blank" href="http://blog.163.com/${y.recommendBlogPermalink}/?from=blog/static/23387714320171991918804">${y.recommendBlogTitle|escape}</a></li>
      {/if}
    {/list}
    </ul>
    {/if}

<#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇，下一篇--> <#-- 热度 -->

{list a as x}
    {if !!x}
    <div class="hotItem iblock nbw-fce nbw-f40">
      <a class="fc03 noul" target="_blank" hidefocus="true" href="http://blog.163.com/${x.publisherUsername}/">
      {if x.publisherUsername==visitor.userName}
      <img alt="${x.publisherNickname|escape}" onerror="this.src=location.f40" class="cwd bdwa bdc0" src="${fn1(x.publisherUsername)}&r=${visitor.imageUpdateTime}"/>
      {else}
      <img alt="${x.publisherNickname|escape}" onerror="this.src=location.f40" class="cwd bdwa bdc0" src="${fn1(x.publisherUsername)}"/>
      {/if}
      </a>
      <div class="cwd vname thide">
        <a class="fc03 m2a"  target="_blank" hidefocus="true" href="http://blog.163.com/${x.publisherUsername}/">
          ${fn(x.publisherNickname,8)|escape}
        </a>
      </div>
      <a class="f-myLikeIcons hottype {if x.type==1} js-liketype{elseif x.type==2} js-reblogtype{elseif x.type==3} js-sharetype{else}{/if}" target="_blank" hidefocus="true" href="http://blog.163.com/${x.publisherUsername}/"> </a>
    </div>
    {/if}
    {/list}

<#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->

页脚

我的照片书 - 手机博客 - 下载LOFTER APP - 订阅此博客

闲云孤鹤

导航

日志

【转载】卤水资深大师忍痛公布糖色炒制与调制猪副产品卤水和辣卤细节

历史上的今天

最近读者

热度

评论

页脚

闲云孤鹤

导航

日志

【转载】卤水资深大师 忍痛公布糖色炒制与调制猪副产品卤水和辣卤细节

历史上的今天

最近读者

热度

评论

页脚

【转载】卤水资深大师忍痛公布糖色炒制与调制猪副产品卤水和辣卤细节